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百年汇昌(浙江老字号)

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日志

 
 

一百年前的年夜饭  

2016-02-18 00:09:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    一声爆竹砰然响起,浓烈的硫磺味穿入他的鼻腔深处,陈继明猛然回忆起幼年时除夕的那种叫做欢喜团的点心的滋味。按照塘栖、临平一带的旧俗,年夜时家家户户的女人开始做米糍,大家称为“欢喜团”。[1]

他甚至可以清楚的记得,钟烈秀才写的《除夕》诗:“弹指三年隔里门,辛盘循例且开樽。异乡仍获团福,造物于人算有恩。”“鸡豚罗列祀神筵,长幼衣冠拜祷虔。可是春风能得意,吉祥花早现灯前。”“安排佳果荐春盘,珍错何须侈美观。我爱故乡乡味在,年年欢喜总成团。”那是他小时候在私塾里抄写过无数次的作业。

冷风吹过,他打了个寒蝉,立马清醒了几分,连忙加快步伐。作为“汇昌南北货栈”的大掌柜,陈继明此刻没有时间耽搁,店里还有很多事情要他亲自去料理,毕竟今天已是大年三十。

一路走来,行人匆匆,连见面寒暄的来不及,仅仅是一笑而过。塘上、市心的商店,在年终一般营业至大年三十上午,而南货店、酱园、纸马店会营业到年三十的下午。

市河对岸的“   染坊”,早在十二月二十四就已停工,他们称之为“封缸”;要到正月十八才开工,他们称之为“开缸”;而隔壁的“润昌药栈”,那些宁波籍的商人坚守着国药业的老规矩——切丹皮封刀,切冬术开刀。

这些天来,“汇昌南北货栈” 已是人满为患,塘栖人为春节拜年所用的白糖、酥糖、芝麻片、寸金糖等,都已提前在年前买好,喻意下一年甜甜蜜蜜。

今晚,陈大掌柜要和东家们一起,慰劳辛苦了一年的汇昌伙计们。从腊月廿三,各家掸蓬尘、送灶神,吃了红南瓜糯米饭之后,大家连走路都变成小跑。廿五还年福、烧年纸,各家开始置办年货,购香烛、纸马、碗盆。

也只有新年最初的五天,伙计们才有短暂休息。直到初五夜里,备下香烛接“五路财神”,初六一早开门营业,新的一年又开始轮回。

陈大掌柜回到店里,此时的“汇昌栈”店的大门口挂着两只灯笼,供店员出门收账用。按照旧时习俗,大年三十夜各家商店都不关门,还得提灯笼上门讨债,商家谓之“年关”。平日里的赊帐,多欠至端午、中秋、除夕三节才能结清。端午节、中秋节未清账尚可,到除夕这天必须结清。所以民间有句俚语叫“端午节看看,中秋节算算,年三十还完”,每每到了除夕之夜,街上灯火通明,人来人往,都是提着灯笼收账的。

大掌柜转到后院的厨房,去看年夜饭准备的如何。今天宁波的东家全部到齐,已有好多年没有来得这么多人了,陈家、汪家、裘家三姓十多房,满满坐了四桌。

汇昌的东家们平时住在宁波,所有事项都托付陈继明这个大掌柜,只有在每年的中秋和除夕时,他们才聚集到花园桥堍的“汇昌栈”,吃一顿团圆饭。然后各房按比例分红,给伙计发红包。

厨房早已根据陈大掌柜的嘱咐,安排了杭县的最高标准的宴席——“八大菜二十碟”,八大菜就是全家福、蟹粉鱼翅、清炖全鸡、清炖全鸭、清蒸鳜鱼、金银蹄炖、红烧羊肉、清汤刺参;所谓的二十碟:四酒菜——松花皮蛋、网油猪肝、韭芽海蜇、清煮牛筋;四点心——绵糯烧麦、脆口子酥、眉毛蒸饺、夹心蛋糕;四水果——黄岩蜜橘、烟台苹果、蒋村荸荠、临平甘蔗;四干果——椒盐瓜子、清甘杏仁、清炒松子、闽南荔枝;四蜜饯——杏脯甜饯、桃脯甘饯、青梅甘饯、金橘甘饯。

其实这筵席,也可以根据档次,将二十碟简化为十六碟,也可按季节稍作调整——陈大掌柜记得,前年除夕,宁波东家来得人少,他吩咐下面准备的就是十六碟:四水果——橘子、鸭梨、苹果、香蕉;四糖色——桃脯、杏脯、青梅、金橘饼;四干果——西瓜籽、甜杏仁、荔枝、青果;四点心——烧麦、合子酥、眉毛酥、夹沙糕。

“同福永”酱园早已送来20坛绍兴酒,而陈大掌柜钟意的却是汪合兴的 “长春酒”。

今天,他为手下伙计们备下的,是传统的“六大碗四小碗”。每年中秋、除夕宴集,陈大掌柜坚持坐在伙计席上,不管东家如何盛情邀请。在他看来,只有自己与协理、账房、伙计、跑街先生、武丈师傅坐在一桌,才是最为合适的。

按老规矩,厨房会先送上四小碗——皮蛋、二冬、雪菜四件、虾干贝(或虾子羹),然后再上六大碗——全家福、红烧羊肉、块鸡、块鸭、鱼圆大菜(洋葱、肉丝、笋衣)、扣肉。

不管是东家席上的“八大菜二十碟”,还是伙计席上的“六大碗四小碗”,最后一道端上来得肯定是全家福。

在后人看来,全家福也就是家常菜“杭三鲜”的加强版,这道菜数量特别扎实,它取料肉圆十只、鲢鱼鱼丸十只、发皮三两、河虾二两、鸡肉三两、冬笋一支、香菇一两、香肠一条、青菜一支、粉丝二两,佐以菜油、猪油、麻油、酱油、大蒜籽、食盐。待水烧开将发皮、河虾、鱼丸、肉圆、香肠放入锅中,再把粉丝、青菜放入大汤盆中,红、白、翠、黑,色泽鲜艳,香气阵阵,每次都是伙计们的最爱。

当全家福被端上酒席时,伙计们就知道这意味着本次宴会的结束,就像是维也纳新春音乐会上《拉德斯基进行曲》在金色大厅中响起。

天色已黑,屋外啪啪作响,是塘栖人用松柏枝杂柴在庭院“烧松盆”。他在宋代《武林旧事》一书中读到过,知道这是流传上千年的旧俗。而在大家眼里,这一堆熊熊燃烧之火,象征“汇昌号”门庭红火兴旺。[2]

担任大掌柜的这些年来,陈继明一直在“汇昌号”里度过除夕,没有回过家。在辞旧迎新之时的祭祀祖先,自己已缺席了好多年。

陈继明想象着,此时的家中的堂前悬挂祖先画像,早已点上汇昌最好的“贡烛”,摆上供品,中间摆放的是猪头、元宝鱼,正由弟弟带领全家人祭拜、祝福。而家中的孩子们放完鞭炮、揣着红包,今晚将通宵不睡,直到天明。[3]

 “塘上风喧爆竹声,店家腊纸赛迎神。黄鸡待散盘中福,白酒先尝瓮里春。”“送灶人家多廿三,明朝天上察稽严。但祈赐福休言过,胶嘴黏牙豆饭甜。”“吉祥善事喜频加,村俗年规纪岁华。欢乐门神齐换后,又兼几朵四时花。”“松盆夜搭趁晴檐,多管来朝好接天。满巷通红烧富贵,轻销几个霸王鞭。”(沈九锡《岁暮竹枝词》)

今晚无眠,房中之灯,灶下种火,将彻夜不息。[4]

 





[1]姚虞琴《临平记再续》:“予乡度岁作粉粢,名欢喜团,今依旧为之,聊存乡味。”


[2] 《乾隆唐栖志略》卷下:“除夜烧松盆,内架竹灯檠一对,谓之烧富贵。”


[3] 《嘉庆余杭县志》卷三十七:“除夕,家以松盆燎天,合男女尊卑,聚饮一堂,谓之“分岁”。饮毕,有终夜不寝者,名曰“守岁”。是夕,锣鼓与爆竹之声,达旦不息。”


[4] 《民国杭县志稿》卷十三:“除夕是日各家团饮,各守岁。房中点灯,灶下种火,欲其彻夜不息也。”

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