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日志

 
 

虞铭《圆子 清明 江南》  

2014-05-16 00:00:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 一

 

1850年的春天,一艘乌篷船从杭州北关摇出,春水荡漾,船尾拖出一条长长的水潋。舱头坐着有一位叫做凌茞沅的女孩。

十里王家庄,五里三家村。邮程历历,荒草烟墩。凫鸥相逐,犬吠遥闻。茞沅这次买棹回故里访亲,水程村落,风景绝佳,不禁扣舷而歌。

行行日未暮,已抵棠郪驿。夹岸绕长廊,市廛苦逼窄。曲巷指斜晖,旧家此园宅。戚党相见欢,依依话畴昔。一笑故乡来,此身反如客。

回到家中,恰好是寒食时节,亲人端来一笼青团。青团乃是茞沅故乡的一种点心,素以选料考究、味道鲜美著称,她知道,这青团子是用草汁和入糯米一起舂合,使糯米浸入草汁成泥,变为碧翠色。

青团出笼,香气四溢。茞沅一口咬上,软润香糯,滋味悠长。茞沅要填一首词,写下自己童年的最爱——

切玉妙能工,香调桂米浓。快登筵粉腻酥融。仿佛刘郎题字在,谁印取、口脂红。  佳号复谁同,年年祝几丰。更团花簇满盘中。市上摧来纷馈饷,须买到,落灯风。(凌祉媛《翠螺阁词?唐多令》)

 

 

起初,清明团子不是招待亲友的,其实是用来祭奠祖先。明代钱塘人郎瑛在他著名的《七修类稿》一书中曾这样记载:"古人寒食,采桐杨叶,染饭青色以祭,资阳气也。今变而为青白团子,乃此义也。"

到了后来,杭州人不再用树叶染色,而是采集春天的野草,清代袁枚《随园食单?青团》条说:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”

作为清明节的特色,青圆子的制作方法并不复杂,割取新鲜野草,去芯洗净,在锅中加水煮透煮熟,然后捞取团干。取糯米粉和滚水调成糊状。再把野草调入米糊,撒入干米粉用力揉,反复揉压直到糜烂的野草完全渗入米粉,而粉团已成青绿。

在竹制蒸架上垫上粽叶,把糯圆子放在饭锅上蒸笼,清香立时弥满全屋。出锅后颜色青绿,入口粉韧有劲,口齿留香。也有在糯米粉中揉入南瓜糊,做成金黄色圆子夹杂在这些绿色的圆子中,青黄相间,一如大地与绿草,饱含了江南人对土地的深情。

 

 

江南制作青团由来已久,《梦粱录》是一本介绍南宋杭州城市风貌的名著,作者吴自牧在回忆当年在都城临安孝仁坊有澄沙团子、在寿安坊有十色沙团诸色(《梦粱录》卷十四)。女诗人朱淑真的《圆子》写的诗,“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵可风流无处说,已输汤饼试何郎。”一千年前的味道,跃然纸上。

十六世纪,明朝内府刻本《大明会典》就记载有礼部每年时令食圆子的旧例。而民间历来有“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”之说,余杭各镇有元茂、泰昌、协昌盛、洪昌、五昌、泰昌等南货店,每家都有名糕佳点,临平方永隆的云片糕、余杭元茂的麻酥糖、洪昌的五仁月饼、五昌的豆酥糖、泰昌的绿豆糕、各有特色。

对江南而言,清明的圆子、端午的粽、八月十五的月饼和重阳节的栗糕,都有着各自不同的特定含义。

 

 

每到春暖花开的时节,江南的大街小巷不时可以听到叫卖青团的声音。这种用野草、糯米粉、糖等精心制作而成圆子,绵软酥甜,散发出一种清香,深受江南人的喜爱。

而这种清香,来自一种俗称“蓬蒿”的野草,学名艾草。艾叶晒干捣碎得“艾绒”,医家制艾条供艾灸用,文人又可作“印泥”的原料。

制作青团也可用艾草的,或一种叫“棉线头草”的代替。而大多数农民皆采用南瓜叶做原料,因为容易收集。用南瓜叶做成的糯米圆子虽然没有艾草浓烈的香气,却有比艾草更加鲜艳可爱的绿色。

清明时节,百草繁盛,蓬絮随风,轻盈飘舞。野生蓬蒿老嫩适中,正是采食最佳时机。几场春雨过后,野生艾草进入了疯长期,丛丛簇簇的绿叶在野地竞相伸展。

村民黄芳珠已年过六旬,背着一个半人高的竹篓,蹲身挽住大把艾草,用镰刀利落地割下,放进身后的竹篓。每次都要割上这样三四篮,用木槌敲打捣碎,挤出满满一盆青汁。也可以把艾草装进石臼,敲碎取汁。

 

 

江南富庶,自古繁华,民间饮食讲究色、香、味、形。江南又素以“南北茶食”“四时糕点”称誉,苏杭犹是,选料考究,制作精良,各式具备。

在杭州,自古有“上灯圆子落灯糕”之谚也,李楁《民国杭州府志》卷七十六就记录当年正月十三夜食灯圆的风俗。而苏州一年四季各个时令都有各种名堂的糕团:一月汤头圆子,二月二撑腰糕,三月青团子,四月十四神仙糕,五月炒肉馅团子,六月二十四谢灶团,七月豇豆糕,八月糍团,九月初九重阳糕,十月萝卜团,十一月冬至团,十二月桂花猪油糖年糕。一年到头,周而复始。

在大运河畔的塘北村,至今保留着每年春天制作的茧圆旧俗。传统的茧圆是“青”、“白”两色,民间认为蚕是“吃青的”(吃桑叶)“吐白的”(吐蚕丝)。“青”的颜色蚕农们用南瓜叶来做,而“白”则采用糯米粉的本色,后来,又采用老南瓜的肉掺入米粉中成为“红”的颜色。茧圆的品种犹多——爬在桑叶上的大龙蚕、骑在马上的蚕花娘娘、一张张的桑叶、一堆堆的茧子、一捆捆的丝束,还有财神菩萨、金童玉女等等。

即使再馋嘴的孩子也不会偷吃,因为大人们交代过,要供过菩萨才可以。所有茧圆做好蒸熟后,先供灶神,燃蜡插香,请灶神先吃,以表虔诚。

三月初五马鸣殿庙会和十二月十二蚕花娘娘生日当天,摆好造型的茧圆要拿到塘北村的马鸣殿供奉马鸣王菩萨,敬好菩萨后,再给乡亲邻里分食。

一代又一代的传承,茧圆的品种越来越多。每一枚江南茧圆,掺入了蚕农的心愿,掺合着江南人对蚕桑丰收的渴望、对国泰民安的祈求。

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