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虞长富《塘栖板鸭》  

2010-04-14 00:30:32|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 塘栖板鸭(又名塘栖熏鸭),是杭州市郊塘栖镇的著名特产,已有半个多世纪的制作历史。到六十年代,已销声匿迹,八十年代初方恢复生产。

这种熏鸭,经烧煮、熏烤而成,味道既不同于南京板鸭,也不同于北京烤鸭。其造型美观,色泽红亮,肉质细嫩,味道鲜美,清香可口,佐餐下酒皆宜。1981年被评为浙江商业系统是佳产品。1984年,塘栖熏鸭又被送到商业部系统肉禽蛋优质名特产品评比会竞优。

每当秋末冬初,气爽鸭肥,正是制作塘栖熏鸭的旺季。此品选 料讲究,制作精细,工艺严格。须用饲养期九十天左右、重约四斤的苏种活鸭。这种鸭,肉嫩骨脆,是加工熏鸭的上乘原料。制作时,经宰杀、开膛、浸泡、擦盐、整形、上撑、熏烤、清煮、散热、拆撑、擦油等十多道工序,整个加工过程除用适量食盐外,不添加任何作料,突出了成品的清香鲜美特点。

制作塘栖熏鸭要注意下列工艺:取内脏要在肛门上方开口,口大不到一寸;再将白条鸭入90OC热水内浸半分钟,上挂沥干后擦盐,鸭腹内则撒盐少量;腌好的鸭坯要进行整形,先用手掌揿压鸭的胸、侧、背,再将两腿骨向两侧扳折,内用圆木条撑开,把翅膀、鸭头分别固定;然后用见烟不见火的木屑烟熏烤30分钟,再入98OC的清水锅中烧煮30分钟,最后再菜热、拆撑、擦油,即为成品。

塘栖熏鸭在冬天可放二、三天,但鲜食最佳。

 

                                                                                                                          《中国食品》杂志  1984.8

 

 

(杭州老字号)杭州百年汇昌食品有限公司  057186169242 , 86169243

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